Nouveau profil produit, gain de place, amélioration les mauvaises années…

1. Descriptif de la réalisation : Remplissage cuve de macération à râteaux 40 tonnes, chauffage à 70 / 75°C (4 heures), macération de 10h00, refroidissement à 30° (4 heures), écoulage, pressurage, clarification par flottation (8h00 de flottation), refroidissement par échangeur tubulaire à 18° et mise en FA.

2. Résultats : profil aromatique complètement différent, on obtient des arômes de fruits rouges très prononcés, cassis et arômes amyliques. Couleur extraite de manière très prononcée au départ, mais après sulfitage malo, retour à un niveau classique voire légèrement mieux que sans thermo. Structure en bouche : donne une linéarité en bouche avec une finale légèrement tannique. Pas de côté asséchant.

L’extraction en phase aqueuse doit limiter la dissolution des tannins moins qualitatifs ?

3. Analyses : suivant les différentes macérations nous avons eu des rapports tanins antho différents.

Rapport T/A = 3 avec macération 10h et râteaux en rotations discontinues. Sans rotation T/A = 1 et avec rotation continue T/A = 8. Ce rapport peut varier de manière importante en fonction des différences d’extraction (température, durée, agitation mécanique).

4. Conclusion : Cette technique présente les avantages suivants : nouveau profil produit, gain de place, amélioration les mauvaises années (botrytis, vendange diluée)

Marc de St Exupéry
Cave de Ruch 33