Cette technique nous permet de remplir pleinement nos objectifs de production de vin.

Nous avons expérimenté la technique de MPC sur de la vendange 2007 et l’avons affinée en fonction de nos besoins sur la vendange 2008 en faisant appel à la Ste THERMO CONSEIL.

Le seul cépage utilisé pour produire nos vins rouges est le Pinot noir, ceci nous amène à manquer parfois de concentration et de fruité. Nous avons donc expérimenté la Macération Pré-fermentaire à Chaud (MPC).

Avec cette technique sur des vendanges sélectionnées de bonne qualité, nous à avons obtenu des vins avec une intensité colorante beaucoup plus soutenue et une bonne extraction des composés phénoliques. Nous procédons par une montée en température à 80°C, puis une macération d’ environ 8 heures.

Après abaissement de la température, nous effectuons la vinification de manière traditionnelle, avec les matières solides jusqu’à la fin de la fermentation alcoolique.

Par ce procédé, nous obtenons des vins plus fruités et charnus, tout en maintenant la typicité du cépage. Les fermentations malo-lactiques sont réalisées dans la foulée par ensemencement direct, ce qui nous assure des vins frais et fruités.

Cette technique nous permet de remplir pleinement nos objectifs de production de vin orientés sur la couleur et sur le fruit.

Sébastien Sauvageot, responsable du chais.
Cave des Hautes Côtes, Beaune.